MARS 2015

  • PETIT DICTIONNAIRE DE LANGAGE GASTRONOMIQUE

    AUTEUR: // CATEGORIE: astuces, divers

    2 Commentaires

    :-) coucou tout le monde, voilà l’astuce que je vous ai parlé, c’est l’astuce des langages gastronomiques tous les mots difficiles de la cuisine, que vous ne connaissez pas, vous avez juste à aller dans mon blog, aller dans la catégorie astuce et vous avez votre petit dictionnaire !!!







    dictionnaire du langage gastronomique :







                                                                                    A

    Abaisser :

    étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d’abaisse

    Abats :

    tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

    Abattis :

    partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

    Abricoter :

    per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d’une fine couche de sirop épais ou de gelée L’abricotage est une opération précédent un nappage

    Aciduler :

    rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

    Adoucir :

    atténuer l’acidité ou l’amertume d’une préparation en ajoutant de l’eau, de la crème, du sucre ou du lait

    Affranchir :

    chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller

    Agglomérer sans pétrir :

    pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

    Aiguillette :

    fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

    Aiguiser :

    rendre plus tranchant la lame d’un couteau à l’aide d’un appareil à aiguiser

    Ail en chemise :

    gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson

    Appareil :

    mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d’un mets

    Appertiser :

    conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

    Apprêter :

    préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler…

    Araser :

    couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

    Aromates :

    plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

    Arroser :

    verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher

    Aspic :

    mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

    Assaisonner :

    ajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…

    B

    Bain-marie :

    méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

    Barbecue :

    procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes

    Barder :

    entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson

    Bavaroise :

    entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

    Béchamel :

    sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

    Beignet :

    préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d’huile

    Beurre clarifié :

    beurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d’utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

    Beurre manié :

    beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

    Beurre meunière :

    beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

    Beurre mousseux :

    beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

    Beurre noisette :

    beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

    Beurre en pommade :

    beurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade

    Beurrer :

    enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

    Blanchir :

    plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient

    Blanchir un œuf :

    travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

    Blinis :

    petites crêpes à la farine de sarrasin

    Blondir :

    cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

    Botteler :

    lier, assembler en bottes

    Boucaner :

    méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l’étouffée

    Bouillir :

    porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

    Bouillon :

    eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce

    Bouquet garni :

    petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

    Braiser :

    cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet…). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

    Brider :

    attacher les membres d’une volaille ou les morceaux de viande à l’aide d’une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

    Brunoise :

    légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

    C

    Canapé :

    tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

    Canneler :

    creuser des petits sillons sur la surface d’un légume (courgette, concombre, carotte…) ou d’un fruit à l’aide d’un canneleur ou d’un zesteur pour en améliorer la présentation

    Caramel :

    sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi à feu doux jusqu’à coloration du sucre

    Caraméliser :

    enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel

    Carcasse :

    squelette d’une volaille ou d’un animal

    Cardinaliser :

    faire rougir des crustacés

    Cassolette :

    petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets

    Cassonade :

    sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l’aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi

    Caviar de vanille :

    graine contenue à l’intérieur de la gousse de vanille

    Cerner :

    inciser le pourtour d’une pomme, la peau d’un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

    Chapelure :

    pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

    Chaud-froiter :

    napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée

    Cheminée :

    bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

    Chemiser :

    enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…

    Chiffonnade :

    feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards…) coupées en lanières et cuits au beurre

    Chinois :

    petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

    Ciseler :

    couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

    Citronner :

    frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air

    Clarifier :

    séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

    Cocotte :

    récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur

    Compoter :

    cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote

    Concasser :

    écraser grossièrement

    Concasser une tomate :

    tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes

    Confire :

    cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

    Contiser :

    faire une légère incision dans la peau d’un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard…)

    Coquille :

    enveloppe extérieure d’un mollusque, d’un escargot, d’un œuf…

    Corail :

    partie rouge-orangée se trouvant à l’intérieur d’un homard, d’une langouste ou d’une coquille Saint-Jacques

    Coulis :

    suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

    Couper en julienne :

    couper en fins bâtonnets

    Couper en brunoise :

    en petits dés de 1 à 2 mm

    Couper en mirepoix :

    couper en gros dés de 1 à 2 cm

    Couper en paysanne :

    couper en lamelles carrées ou triangulaires

    Court-bouillon :

    fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc

    Couvrir :

    mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

    Crémer :

    rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l’aide d’un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

    Crépiner :

    envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

    Croustade :

    croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

    Croûtons :

    petits morceaux de pain grillé

    Cuire à blanc :

    cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson

    Cuire à la goutte d’eau :

    cuire jusqu’à l’apparition d’une substance blanchâtre qui perle sur la chair

    Cuire à l’anglaise :

    cuire à l’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée

    Cuire en sauce :

    cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

    D

    Darne :

    tranche épaisse de poisson coupée avec l’arête dorsale

    Daube :

    méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l’étouffée

    Débrider :

    enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

    Décanter :

    transvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

    Décoction :

    extrait des sucs d’une substance mise dans un liquide en ébullition

    Décortiquer :

    séparer la chair de la carapace d’un crustacé

    Découenner :

    supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

    Décuire :

    ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson

    Déglacer :

    dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

    Dégorger :

    mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés

    Dégraisser :

    supprimer l’excès de graisse

    Délayer :

    diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…)

    Démouler :

    retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service

    Dénerver :

    retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau

    Dénoyauter :

    éliminer les noyaux de certains fruits

    Dépouiller :

    retirer la peau d’un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

    Déplumer :

    retirer les plumes d’une volaille, d’un gibier à plumes

    Désosser :

    retirer les os d’une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier

    Dessaler :

    éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

    Détendre :

    rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

    Détremper :

    mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau

    Dorer :

    passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte

    Dresser :

    disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée

    Duxelle :

    préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons

    E

    Ebarber :

    retirer les nageoires d’un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules

    Ebouillanter :

    plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante

    Ecaler :

    retirer la coquille des œufs durs

    Echauder :

    tremper un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau

    Ecosser :

    enlever les cosses de certains légumes pour n’en conserver que les graines ( petits pois…)

    Ecroûter :

    retirer la croûte

    Ecumer :

    retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

    Effiler :

    émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

    Egoutter :

    retirer à l’aide d’une passoire l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture

    Egrapper :

    séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle

    Embrocher :

    enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie

    Emietter :

    réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon

    Emincer :

    tailler en fines tranches

    Emonder :

    enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pour retirer la peau

    Emulsionner :

    mélanger à l’aide d’un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

    Enrober :

    revêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…

    Epaissir :

    rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule…)

    Epépiner :

    retirer les pépins de certains fruits ou légumes

    Eplucher :

    retirer une fine couche externe d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un économe

    Eponger :

    retirer l’humidité ou l’excès de graisse à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment

    Equeuter :

    retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards…)

    Escaloper :

    tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)

    Estouffade :

    préparation cuite à l’étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d’un liquide

    Etuver :

    cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

    Etouffée :

    mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d’eau serve à la cuisson

    Evider :

    retirer la partie centrale d’un fruit ou d’un légume

    Eviscérer :

    vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson en lui retirant les viscères

    F

    Faire revenir :

    colorer un aliment dans un corps gras très chaud

    Faisander :

    laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

    Farce :

    préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes

    Fariner :

    enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

    Ficeler :

    maintenir avec une ficelle pour la cuisson

    Façonnage (pain): opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

    Filmer :

    protéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable

    Filtrer :

    passer un liquide au travers d’une passoire fine

    Flamber :

    passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût

    Foisonner :

    augmenter le volume d’une crème en la fouettant

    Foncer :

    garnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée

    Fonds :

    bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

    Fondre :

    liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

    Fontaine :

    trou pratiqué au centre d’un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

    Fouetter :

    travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet

    Fourrer :

    remplir, farcir

    Fraiser :

    travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

    Frapper :

    faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

    Frémir :

    se dit d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l’ébullition

    Frire :

    cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

    Frivolites :

    petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en en entremet

    Frotter (de l’ail) :

    passer fortement de l’ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons

    Fumer :

    sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

    Fumet :

    bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

    G

    Garnir :

    orner un plat, une assiette

    Garniture :

    élément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi

    Galantine :

    pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau

    Gelée :

    jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

    Gélifier :

    transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

    Génoise :

    biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

    Glacer :

    colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant

    Graisser :

    enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras

    Gratiner :

    passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée

    Griller :

    cuire un aliment sur un grill chaud

    Grenadin :

    petit médaillon de veau piqué au lard

    Grumeaux :

    petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

    H

    Habiller :

    flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

    Hacher :

    couper plus ou moins finement des aliments

    Humecter :

    pulvériser de l’eau sur une préparation afin d’éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d’un croûte perlée

    I

    Imbiber :

    mouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux

    Inciser :

    pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson

    Incorporer :

    mélanger un aliment avec un autre

    Infuser :

    Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme

    J

    Jardinière :

    légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

    Julienne :

    fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc…)

    Jus :

    extrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

    L

    Larder :

    piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

    Laver :

    éliminer les impuretés d’un aliment en le passant sous l’eau froide

    Lever :

    détacher les filets des arêtes d’un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

    Lier :

    modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

    Limoner :

    éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

    Liquéfier :

    rendre liquide

    Lustrer :

    recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant

    Luter :

    fermer hermétiquement une cocotte en vue d’une cuisson à l’étouffée

    M

    Macédoine :

    mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

    Macérer :

    faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer

    Malaxer :

    travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation

    Manchonner :

    découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

    Manier :

    mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

    Marinade :

    liquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…)

    Mariner :

    tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer

    Matelote :

    ragoût de poissons au vin rouge

    Masquer :

    recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

    Médaillon :

    préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc…)

    Meringuer :

    recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

    Mesurer :

    apprécier le volume exact d’un liquide à l’aide de mesure établie

    Migaine :

    mélange d’œufs et de crème que l’on dépose sur les quiches et les tartes

    Mijoter :

    cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

    Mirepoix :

    garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

    Mitonner :

    élaborer minutieusement une préparation

    Monder :

    peler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement

    Monter au beurre :

    ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

    Mortifier :

    laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l’attendrir

    Mouiller :

    ajouter un liquide dans une préparation

    N

    Nacrer :

    enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents

    Napper :

    recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

    P

    Paner :

    enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

    Papillote :

    aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four

    Parer :

    préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

    Passer :

    filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine

    Pasteuriser :

    faire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865

    Pâton :

    morceau de pâte non détaillée

    Peler :

    retirer la peau d’un fruit ou d’un légume

    Persillée :

    se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles

    Peser :

    apprécier ou contrôler le poids exact d’un ingrédient

    Pétrir :

    mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte

    Pincer :

    faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince spéciale ou avec les doigts

    Piquer :

    introduire à l’aide d’une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l’empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu’elles n’éclatent pas lors de la cuisson

    Plonger :

    immerger un aliment dans un liquide

    Pocher :

    cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

    Poêler :

    cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

    Praliné :

    fourrage de sucre, d’amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

    Profiterole :

    petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

    Pulpe :

    chair d’un fruit ou d’un légume

    Purée :

    préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

    Q

    Quadriller :

    marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation

    R

    Rafraichir :

    refroidir à l’eau glacée

    Râper :

    réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe

    Rassir :

    synonyme de mortifier

    Rectifier :

    corriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation

    Réduire :

    évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition

    Relever :

    renforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation

    Remonter :

    rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce « tournée »)

    Reposer :

    passer au froid une pâte pour mieux la travailler

    Réserver :

    mettre en attente, mettre de côté

    Revenir :

    faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

    Rissoler :

    colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient

    Robe des champs :

    se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée

    Rôtir :

    cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

    Rouelle :

    tranche épaisse de viande coupée transversalement

    Roux :

    élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

    Ruban (faire le) :

    se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d’une spatule

    S

    Sabler :

    travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

    Saisir :

    exposer un aliment à une température très élevée

    Salpicon :

    petits dés d’aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

    Sapide :

    sauce qui a du goût, de la saveur

    Saucer :

    napper une préparation de sa sauce d’accompagnement

    Saupoudrer :

    parsemer régulièrement

    Sauter :

    cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras

    Singer :

    saupoudrer de farine les morceaux d’une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l’eau, du vin, un bouillon

    Siroper :

    tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

    Stériliser :

    pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue

    Sucs :

    substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient

    Suer :

    éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

    T

    Tamiser :

    passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s’emploie généralement pour la farine)

    Tamponner :

    beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce)

    Tartiner :

    étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts

    Tomber :

    cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation

    Torréfier :

    faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

    Tourer :

    pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée

    Travailler :

    malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique

    Tremper :

    laisser des légumes secs dans l’eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

    Tronçon :

    morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

    Truffer :

    disposer entre chair et peau d’une volaille des lamelles de truffe

    Turban :

    mode de présentation de certaines présentations en couronne

    U

    Unilatéral :

    méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

    V

    Vanner :

    remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux

    Venaison :

    désigne une grosse pièce de gibier

    Vert-cuit :

    cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

    Vider :

    éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille

    Videler :

    replier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet

    Vol-au-vent :

    entrée chaude composée d’une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

    W

    Wok :

    ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

    Z

    Zester :

    découper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…)

  • INFORMATION DIVERSE

    AUTEUR: // CATEGORIE: divers

    Aucun Commentaires

    JUSTE UNE PETITE INFORMATION DIVERSE:

    si vous avez quelque chose à dire; quelque chose que vous ne comprenez  pas, une suggestion, ou autre chose sauf un commentaire…

    Alors au lieu de le mettre dans un commentaire, vous allez tout en-bas ou vous cliquez sur contact, et, vous avez un cartouche et là-dedans vous pouvez mettre votre question, ou……

    Ce cartouche sert aussi mettre votre pub; votre agence, votre association……. Alors écrivez – moi!














     

     

    Une autre information; je vais bientôt mettre dans la catégorie « astuces » les langages difficiles à comprendre dans le « langage gastronomique » qui sera traduit en langages « semi familier »  « semi courant » !!!
    Alors venez voir quand ça- y sera, ça sera intéressant !!  😉

     

     

     

     

     

     

  • DESSERT SOCLE DE MERINGUE AVEC MOUSSE À LA VANILLE

    AUTEUR: // CATEGORIE: Recettes

    1 Commentaire

    Bonjour à tous, aujourd’hui un dessert qui est facile à faire si vous suivez bien la recette!!

    POUR TOUTE LA RECETTE DES SOCLES DE MERINGUES JE NE LA RÉECRIS PAS, C’EST LA MÊME RECETTE QUE J’AI DÉJÀ MISE DANS LE BLOG LE 11/12/2014. IL FAUT JUSTE FAIRE UNE BELLE SPIRALE DE LA TAILLE DE VOTRE EMPORTE PIÈCE!!

    DSC_0039

    (EN PLUS PETIT )

     

    INGRÉDIENT POUR LA MOUSSE À LA VANILLE :

    – 30 cl de crème fraîche à fouetter
    – 4 oeufs (séparer le blanc des jaunes)
    – 40g de sucre en poudre
    – 1 sachet de sucre vanillé
    – quelques gouttes de vanille concentrée

    RECETTE :

    – Séparer les oeufs, réserver les blancs. Battre les jaunes avec le sucre.
    Ajouter quelques gouttes de vanille pour un arôme plus intense (ou ) défaut, remplacer une partie du sucre blanc par du sucre vanillé).

    – Faire monter la crème fraiche avec le sucre vanillé, puis l’incorporer délicatement à l’appareil

    – Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel.

    – Incorporer les blancs dans le mélange oeufs-sucre-crème en tournant délicatement avec une cuillère en bois. Vous obtenez une mousse légère.

    – Laisser reposer dans plat au frigidaire.

    Pendant ce temps faites cuire les meringues..

     

     

    Quand les socles de meringues sont cuites et froides vous mettez l’emporte pièce sur le socle et vous rajoutez la mousse à la vanille dessus. Moi pour ma décoration je l’ai personnalisé  en émiettant une meringue sur la mousse, des copeaux de chocolat et j’ai mi des points de coulis de fraise et de chocolat sur l’assiette!!

     

     

     

    photo 1