Tout savoir sur les oeufs

Ingrédient incontournable de nos cuisines, l’oeuf est pourtant assez mal connu de la population générale. Voici quelques informations essentielles pour en faire bon usage.

LA TAILLE

Il existe différentes tailles d’oeuf, de S à XL. En réalité, il s’agit d’un classement par poids et non par taille à proprement parler.

  • S : petit oeuf, de moins de 53g
  • M : oeuf moyen, de 53g à 63g
  • L : gros oeuf, de 63g à 73g
  • XL : très gros oeuf, de plus de 73g

Les oeufs les plus répandus sont de taille moyenne (M) et conviennent à toutes les recettes. Les gros oeufs sont plus adaptés à certaines utilisations spécifiques, comme les oeufs à la coque par exemple. Les petits oeufs font de très beaux ornements de plats.

LE CODE 

Avez-vous remarqué le code imprimé sur chaque oeuf que vous achetait ez ? Ce code donne de nombreuses informations sur la provenance de l’oeuf en question ainsi que son mode d’élevage. Chaque code est unique et permet de tracer l’historique d’un oeuf. 

Un code se compose d’un chiffre entre 0 et 3, suivi de 2 lettres, puis d’une longue série de chiffres. 

Le premier chiffre correspond au mode d’élevage des poules qui ont pondu ces oeufs. 

  • Élevage biologique (0) : Les poules sont nourries au grain biologique et ont accès à l’extérieur. 
  • Élevage en plein air (1) : Les poules ont accès à l’extérieur durant certaines heures de la journée.
  • Élevage au sol (2) : Les poules se déplacent librement dans un local d’élevage, sans accès au plein air.
  • Élevage en cage aménagée (3) : Les poules sont stockées dans des cages de 20 à 60. Ce mode d’élevage représente la majorité des élevages en France.

Les deux lettre suivantes permettent d’identifier le pays de ponte des oeufs. Par exemple, FR pour la France.

Enfin, la longue série de chiffres constitue un code propre à chaque élevage.

FRAIS ou EXTRA-FRAIS

  • La mention « frais » signifie que l’oeuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.
  • La mention « extra-frais » sert à désigner la date à partir de laquelle l’oeuf ne peut plus être considéré comme extra-frais, soit 9 jours après la ponte. 

BIEN CONSERVER LES OEUFS

Il est conseillé de conserver ses oeufs au réfrigérateur. Même si les oeufs ne sont pas conservés au frais dans les rayons des supermarchés, la température y est généralement plus froide que dans une cuisine de maison. Stockez-les la pointe vers le bas, et jetez immédiatement tout oeuf fêlé ou cassé, car les bactéries s’y développent très vite. Afin de préserver l’imperméabilité de la coque, ne lavez pas les oeufs en les passant sous l’eau. 

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